Son plantas dioicas que a comienzos de primavera presentan flores pequeñas, tubulares y de color blanco, sin fragancia perceptible, en panículas corimboides formadas por pequeños capítulos axilares; tardan más de un mes en producir todas las flores. En estado silvestre son polinizadas por abejas. Los frutos son aquenios dotados de un vilano velloso que facilita su transporte por el viento.La diferencia de rendimiento en esteviósidos y rebaudiósidos es muy pronunciada entre los distintos cultivos, alcanzando incluso proporciones de 5:1. Hoy día la de mejor calidad y mayor rentabilidad es la "estevia paraguaya", con hasta 4 a 5 cosechas anuales.

Usada desde la época precolombina por los guaraníes de la región, que la denominan ka'a he'ẽ o "hierba dulce", como edulcorante para el mate y otras infusiones, la especie no llamó la atención de los colonizadores; no fue sino después de que los nativos guaraníes la presentaran al científico suizo Moisés Santiago Bertoni, en 1887, que comenzó a ser estimada por la ciencia occidental.

A partir de ese momento, Moisés Bertoni comenzó una profunda investigación científica de la planta. Ya en el año 1900 solicita la colaboración de su amigo de nacionalidad paraguaya, el químico Ovidio Rebaudi. Tras los primeros estudios sobre sus principios y características químicas, el científico consiguió aislar los dos principios activos, conocidos como el "esteviósido" y el "rebaudiósido". En Paraguay el cultivo a gran escala comenzó en los años 1970, y desde entonces se ha introducido en Argentina, Francia, España, Colombia, Bolivia, Perú, Corea, Chile, Brasil, México, Estados Unidos, Canadá y sobre todo en China, hoy el principal productor. Fórmula química del esteviosido según el Laboratory of Plant Physiology, Catholic University of Leuven.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entre sus propiedades físico-químicas deseables para la elaboración de alimentos podemos destacar:

• La resistencia al calor. Su estructura no se modifica por su exposición a altas temperaturas y por lo tanto no pierde su poder edulcorante. Es apto para alimentos calientes u horneados. Es estable a temperaturas normales empleadas en el procesamiento de los alimentos: pasteurización, esterilización, cocción.

• La alta solubilidad en agua y en soluciones hidroalcohólicas.

• La resistencia al pH. Es estable en un rango amplio de pH, 3 a 9, aun a 100 °C. Por encima de pH 9 se produce una rápida pérdida del dulzor, no obstante pocos alimentos muestran valores de pH > 9. En bebidas gasificadas que incluyen en su composición ácido cítrico y fosfórico, se detectan pérdidas de dulzor del 36% y 17%, respectivamente, cuando se almacenan a 37 °C.

• No aporta calorías. El esteviósido exhibe a altas concentraciones un retrogusto algo amargo e indeseable, el cual se intentará quitar o por lo menos enmascarar, manteniendo la hipótesis de que el factor responsable del retrogusto sería una posible oxidación de uno o más componentes presentes en la Stevia rebaudiana Bertoni.

Existen un gran número y variedad de patentes de procesos de extracción y purificación del esteviósido, los cuales podrían resumirse en los siguientes pasos: extracción de las hojas de Stevia rebaudiana con agua o solventes orgánicos; filtración; precipitación de impurezas y coagulación por cambio de pH; clean-up sobre resinas de intercambio iónico; cristalización; secado.

Es importante destacar que, si en el proceso no se obtiene un producto con sabor aceptable, se aplican otros tratamientos tales como modificaciones enzimáticas o químicas, pero el producto resultante no podría llamarse natural.

El esteviósido lo podemos encontrar de varias formas:

• Extracto obtenido por difusión: líquido denso de color oscuro, resultado de hervir las hojas en agua (véase anexo); así se pueden potenciar los sabores de los alimentos a los cuales se les añadide este líquido.

• Extracto obtenido por maceración: líquido preparado por macerado de las hojas en agua destilada o en una mezcla de licor alcohólico (apto para el consumo humano) y agua. Presentación líquida obtenida por disolución del esteviósido purificado en agua (solución). Todos los métodos empleados son naturales y

responden a un fin determinado: simple infusión, forma líquida o en forma de cristales solubles; cada una de ellas tendrá distintas propiedades o aplicaciones.

Cabe destacar que las personas con diabetes deben ir comprobando los niveles de glucemia para adecuar la medicación a los niveles que resulten conforme se va tomando estevia. Igualmente, las personas con tendencia a la tensión baja y las que estén tomando medicación hipotensora deben tener en cuenta los posibles efectos de esta planta. La estevia en gotas tal como se puede obtener en algunos establecimientos NO tiene propiedades medicinales.

La regulación de la estevia en la Unión Europea

La regulación de nuevos alimentos en la UE vigente desde 1997 requiere que cualquier alimento considerado «exótico» cumpla con unas estrictas condiciones de seguridad antes de que se introduzca en el mercado europeo. Para introducir en la UE un alimento por primera vez se requiere que se apliquen las condiciones que establece el reglamento sobre Nuevos Alimentos de la UE. La norma distingue cinco categorías de productos, en función de la tecnología aplicada o del origen de alimentos y de sus ingredientes, a la vez que atribuye a las autoridades responsables de seguridad alimentaria de cada país un papel fundamental en todo este procedimiento. Para conseguir que un alimento nuevo entre en la UE, el procedimiento más sencillo es que un país someta a evaluación un producto enviando su propuesta a los demás Estados miembros para que emitan su conformidad. Las frutas consideradas exóticas como el mango, la papaya, la granada, el té blanco, etc., han aumentado un significativo 26% entre 2001 y 2004, según un estudio reciente.

Dentrífico que incorpora extracto de estevia.

En 2007 la Asociación Europea de la Estevia EUSTASpresentó la solicitud de autorización como alimento nuevo (novel food) para las hojas de la Stevia y también solicitó para los extractos purificados (mínimo 95 %) el estatuto de aditivo alimentario edulcorante. A mediados de 2011 la Comisión Europea autoriza la venta de productos con glicósidos de esteviol como edulcorante alimenticio en la UE y con esto se abre un campo inmenso para alimentos o bebidas que podrían llevar este ingrediente en sustitución de otros azúcares.

Los expertos de los estados miembros que trabajan con los técnicos del Comité Permanente para la Cadena Alimentaria y la Salud Animal (ScoFCAH por sus siglas en inglés) avalaron la propuesta del ejecutivo comunitario estableciendo una ingesta diaria admisible de glicósidos de esteviol a 4 mg por kg de peso corporal. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) emitió un dictamen ya el 10 de marzo de 2010 avalando la seguridad de estos glicósidos de esteviol al no tratarse de una sustancia cancerígena, ni genotóxica y sin incidencia en la reproducción.

En España, el laboratorio Anagalide, miembro fundador de la Asociación Europea de la Esteviacomercializa para diversas aplicaciones varios productos derivados de la estevia. En España laAsociación Dulce Revolución ofrece numerosos productos de stevia y especialmente, hierba seca secada con el sol. Fuera de España, el laboratorio MEDHERBS ofrece una gran cantidad de productos de estevia, incluidas hojas secas para tisanas o semillas para su cultivo.